due cucchiai di parmigiano grattugiato, due di pangrattato per ogni uovo; noce moscata. Inpastare fino ad ottenere una palla soda ma non troppo (aggiungere eventualmente un po’ di pangrattato e parmigiano se è troppo morbido). N.B. il pangrattato deve essere di pane bianco non condito, il rischio che si corre se non è quello giusto è che i passatelli si disfino in cottura; quindi, non dite mai ai vostri ospiti cosa state preparando e se succede il fattaccio potete rimediare dicendo: "eccovi una meravigliosa stracciatella in brodo" E alla domanda "ma l’impasto è quello dei passatelli?" rispondete "simile, ma c’è un segreto per far venire la stracciatella". Sbagliare panificio.

Nella versione IN BRODO DI PESCE si mette anche scorza di limone grattugiata.
Nella versione IN BRODO DI CARNE si può mettere (ma io non lo metto) un midollo cotto nel burro, giusto per alleggerire...

1. di carne: gallina, doppione, manzo, gommosa, osso; carota-cipolla-sedano, patata, pomodorino, crosta di parmigiano e sale. Portare a bollore, schiumare, cuocere per 40 min. in pentola a pressione (versione rapida ma funzionale).
2. di pesce: moletto, merluzzino, triglietta, paganelli (o una gallinella detta anche mazzola) sedano-carota-cipolla, pomodorino, prezzemolo e sale. N.B. non è che ci vuole tanto pesce, per quattro persone tre pesciotti sono abasta. Togliere le interiora, lavare ma, mi raccomando, lasciare le teste ai poveri pesciotti predestinati a finire nobilmente a far brodo da passatelli. Cuocere per 40-60 min. in pentola semicoperta. Filtrare.

quando il brodo è a bollore schiacciare i passatelli con l’apposito schiacciapassatelli* e togliere dal fuoco la pentola quando sono a galla.

* strumento a leva simile ad uno schiacciapatate ma con i buchi un po’ più larghi; una volta schiacciato l’impasto,
    far cadere i passatelli nel brodo tagliandoli all’origine con un coltello.